Crema de castañas y chocolate

Hoy os traigo un postre típico de estas fechas otoñales, ya que la castaña se encuentra ahora mismo en un momento ideal para su consumo. El toque de chocolate le da un sabor sorprendente y muy rico.

Ingredientes para 6-8 personas

• Un litro de leche
• Una cucharada sopera de maizena
  
• 6 yemas de huevo
• 300 gramos de azúcar
• 600 gramos de castañas peladas
• Un palo de canela, cáscara de limón y un chorrito de anís
• Media tableta 'Nestlé postres'
• 300 gramos de nata

Elaboración

Cocemos las castañas en agua con la cáscara de limón hasta que estén tiernas. A continuación las escurrimos y las machacamos un poco con un tenedor. Reservamos.

Seguidamente separamos una taza de leche del litro y lo ponemos a calentar con el palo de canela y el azúcar. En la taza de leche, disolvemos bien las yemas con la leche y la cucharada de maizena.

Cuando haya hervido la leche del cazo, la apartamos y añadimos la mezcla de yemas. Con la varilla vamos removiendo a fuego suave hasta que comience a espesar, pero sin hervir. En ese momento le añadimos las castañas, el chorrito de anís y cocemos durante dos minutos más.

Probamos de azúcar y apartamos. Si la textura de la crema nos quedara demasiado granulosa con la castaña, podemos pasarla por la batidora. Depositamos en cuencos indivuales y al frío. Solo nos queda calentar la nata y fundir en ella el chocolate, poniéndolo por encima de cada crema .

Tollos con tomate

Los tollos son tan de Huelva como los choco, aunque su proceso de conservacion es tan tradicional que se va perdiendo poco a poco, ya que son los marineros los que secan al sol estos lomos de pintaroja que tan buenos están con tomate.

Ingredientes para 4 personas

• 1kilo de tollos
• 1 cebolla grande
• 3  dientes de ajo
• 1 pimiento pequeño
• 1/2 kilo de tomate triturado
• 1 pellizco de comino
• Aceite de oliva y una pizca de azúcar

Elaboración

Ponemos los tollos unas 4 ó 5 horas en remojo para que se ablanden. A continuación los hervimos 10 minutos, les quitamos el cartílago central y reservamos.

Después pochamos en el aceite toda la verdura y añadimos los tollos y el tomate, dejándolo cocer lentamente hasta que se haga el tomate.

Para finalizar rectificamos con el azúcar y añadimos el toque de comino. Los acompañamos con unas patatas fritas.... y a degustar este exquisito plato típico de nuestra tierra

Sashimi de salmón y guacamole

Ingredientes (para cuatro personas):

• ½ kg de lomo de salmón en un trozo limpio de espinas
• ½ kg de sal gruesa
• Para el guacamole:
• 2 aguacates maduros, 1 cebolleta, 1 tomate maduro, unas hojas de culantro, zumo de ½ limón, sal y un chorrito de aceite de oliva

Elaboración
Enterramos en sal el lomo de salmón durante tres horas a temperatura ambiente.
(La sal podemos mezclarla con las hierbas que más nos gusten para aromatizar el salmon: eneldo,estragon,etc,,)

Mientras elaboramos el guacamole:
En un cuenco machacamos con un tenedor la pulpa de los aguacates con el zumo de limón, y la sal. Añadimos las hojas picadas de culantro y el tomate y la cebolleta en trocitos pequeños mezclándolo y añadiendo el chorrito de aceite de oliva hasta formar una pasta que guardaremos en cámara protegiéndolo con film a contacto para que no se nos “oxide “ el guacamole.

Transcurrido el tiempo del salmon, lo sacamos de la sal y lavamos muy bien para quitar toda la sal y reservamos en cámara.

Montaje
Cortamos en finas laminas el salmon, y ponemos por encima o en un cuenco el guacamole. Decoramos con frambuesas frescas para dar el toque ácido y regamos con un hilo de aceite de oliva virgen.

Carrilleras al chocolate fondant

En esta receta las tradicionales carrilleras se combinan con el chocolate en una original revisión de uno de los platos más típicos de Huelva. El resultado es sorprendente en todos los sentidos.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kilo de carrilleras ibéricas bien limpias
• 2 cebollas, 4 dientes de ajo y una zanahoria
• Cuatro cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 litro de buen vino tinto
• Seis bolitas de pimienta y dos hojas de laurel
• Una pizca de tomillo y sal
• 50 gramos de chocolate negro

Elaboración

Fondeamos en una cacerola toda la verdura junto con las especies a fuego lento. Cuando la verdura esté blanda, es el momento de subir el fuego y añadir las carrilleras y reogarlas hasta sellarlas.

A continuación añadimos el vino y dejamos cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas.

Después reducimos la salsa y en ese momento añadimos el chocolate. Por último, salseamos y servimos acompañando el plato con unas buenas patatas fritas.

Crema de calabaza y chantilly

Este es un postre de 'vaso' que podemos preparar con antelación y en el que es fundamental encontrar unas buenas calabazas (de las llamadas 'de Palo') oriundas de Cartaya o Gibraleón.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kilo de calabaza limpia de corteza y pipas
• 300 gramos de azúcar
• Canela, clavo y nuez moscada en polvo
• ½ litro de nata para montar
• 2 claras de huevo

Las cantidades no son exactas y cada uno se puede ajustar a la cantidad de azúcar deseada.

Elaboración

Cocemos la calabaza cortada en trozos en una cacerola con un poco de agua y una pizca de sal, tapada y a fuego lento hasta que esté tierna. A continuación la escurrimos reservando un poco de agua de cocción, en la que añadimos 200 gramos de azúcar y ponemos al fuego hasta que se disuelva y se convierta en un almíbar ligero.

Ponemos la calabaza en el vaso de la batidora y lo vamos procesando añadiendo el almíbar poco a poco. Añadimos una pizca de nuez moscada, otra de clavo y una cucharadita de canela en polvo. Seguimos batiendo hasta que nos quede una crema fina. Reservamos al frío.

Montamos las claras a punto de nieve con el azúcar restante. Montamos la nata líquida y mezclamos delicadamente con las clara.

Alternamos en los vasitos capas de chantilly y capas de calabaza y guardamos al frío. Solo nos queda, en el momento de servir, espolvorear con chocolate, frutos secos o galletas ralladas.

Buen provecho.

Risotto de habitas con chocos

Una original y rica versión de uno de los platos más típicos de la gastronomía onubense, que se convierte en una suculenta alternativa para sorprender a los comensales en cualquier comida o cena.

Ingredientes para 6 personas

• 300 gramos de arroz
• 250 gramos de chocos limpios y cortados en trocitos
• 200 gramos de 'habas baby' (fuera de temporada usaremos congeladas)
• 1 cebolla grande picadita
• 4 dientes de ajo picaditos
• Laurel, sal, una cucharadita de pimentón y unas bolitas de pimienta
• Una copa de vino blanco
• Un chorrito de aceite de oliva
• 150 gramos de queso parmesano rallado

Elaboración

Sofreímos la cebolla y el ajo en el aceite hasta que esté transparente y añadimos a continuación el pimenton. Después añadimos los chocos y los rehogamos a fuego vivo, y a continuación ponemos  el vino blanco y dejamos evaporar un poco.

Añadimos un poco de agua y las habas, dejando cocer con las especies hasta que las habas estén tiernas, y acto seguido añadimos el arroz y seguimos cociendo hasta que se nos quede el arroz cremoso y casi al punto. En ese momento apartamos y añadimos el parmesano rallado, mezclándolo bien y dejándolo reposar tapado unos minutos para finalmente servirlo bien caliente.

Ostras Gratinadas al Cava

Os traigo una receta clásica de la cocina francesa para ocasiones especiales. Aunque en España apenas tenemos costumbre de comer las ostras gratinadas, el resultado es sorprendente y además es una buena oportunidad de probar este producto para los que tengan reparos en consumirlo vivo..

Ingredientes para 4 personas

• 8 ostras de buen tamaño
• 1 cebolleta fresca de tamaño mediano
• Una nuez de mantequilla
• 200 gramos de nata líquida
• 3 yemas de huevo
• Un botellín de cava ( 200 ml.)
• Un poco de pan rallado

Elaboración

Abrimos con mucho cuidado las ostras, recogiendo el agua de su interior y reservando la carne y la concha de abajo. En una sartén sofreímos la cebolla finamente picada con la mantequilla hasta que esté transparente pero sin que se doren. Añadimos el cava y dejamos reducir a la mitad.

Apartamos el sofrito y añadimos la nata, las yemas y unas gotas de limón. Acercamos al fuego muy lento y vamos montando esta crema con la varilla, a la vez que añadimos un chorrito de agua de las ostras.

Cuando esté montada la crema, la depositamos por encima de las ostras, poniendo encima un poquito de pan rallado, e introducimos rápidamente en el horno para gratinarlas durante unos minutos.

Servimos bien caliente.

Salmorejo de Fresas de Huelva

Continuamos con recetas elaboradas con fresa, una fruta que en estos momentos nos invade y de la que tenemos que aprovecharnos, por su precio y los beneficios para nuestra salud.

Ingredientes par 6 -8 personas

• 1 kilo de fresas
• 100 gramos de pimientos de piquillos
• Un vasito de aceite de oliva virgen
• Un chorrito de buen vinagre del condado
• Una pieza pequeña de pan
• Sal y agua al gusto
• Un diente de ajo y una pizca de azúcar.

Elaboración

En una sartén, ponemos el aceite a calentar muy suavemente y doramos un poco el ajo. Apartamos del fuego  y añadimos los pimientos y los vamos confitando muy suavemente, a fuego bajo, dando movimientos de vaivén hasta que se vaya haciendo una emulsión (parecida al pil-pil). Apartamos y dejamos enfriar.

En el vaso de la batidora, añadimos las fresas lavadas y troceadas, los pimientos con su aceite y todo, la sal, el vinagre, el pan remojado y escurrido y la pizca de azúcar.

Vamos batiendo todo, agregando el agua poco a poco hasta obtener el punto de densidad deseado. Colamos todo por un chino y reservamos al frío.

Lo servimos en un cuenco bien frío con pequeños daditos de fresa picada, medios huevos de codorniz cocidos, y un chorrito de aceite de oliva virgen.

¡Buen provecho!

Garnache de foie, cacao y manzana

Si quieres sorprender a tu pareja con una original y deliciosa cena por el Día de los Enamorados, aquí tienes un entrante ideal para empezar la velada con buen pie.

Ingredientes para 4-6 personas

• Un hígado de pato fresco de unos 400 gramos
• 175 gramos de nata líquida
• 1 cucharadita de las de café de sal y otra de azúcar
• Dos cucharadas soperas de Brandy u oloroso
• 4 gramos de hojas de gelatina

Elaboración

Limpiamos bien de venas el hígado y lo troceamos en trozos grandes, y apartamos 50 gramos de nata para más tarde fundir en ella la gelatina. El resto de la nata, junto con la sal, azúcar y brandy, la calentamos suavemente hasta que al meter el dedo notemos el calor intenso, pero sin quemarnos. Apagamos el fuego inmediatamente.

A continuación introducimos los trozos de hígado en el cazo con la nata tibia y dejamos reposar tapado unos 10 minutos. La gelatina la hidratamos en agua y después la mezclamos con la nata que teníamos apartada y previamente calentada.

Cuando esté la mezcla de nata e hígado tibia, introducimos la batidora y vamos emulsionando a la vez que añadimos la gelatina disuelta con la nata.

Solo nos queda pasarla a un molde o recipiente y dejarlo reposar unas horas antes de servirlo con cacao espolvoreado y unos dados de manzana salteados en azúcar y mantequilla.

¡Buen provecho!

Brownie de carrilleras ibéricas

Se trata de una receta con uni de los ingredientes más típicos de la cocina onubense, pero dándole como siempre una vuelta de tuerca en su presentación.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kilo de carrilleras ibéricas limpias
• Dos cebollas, 6 dientes de ajo y una zanahoria
• Dos hojas de laurel , una cucharada de pimentón,  8 bolas de pimienta negra y un poco de tomillo
• ½ litro de vino tinto de calidad
• Un chorrito de aceite de oliva, agua y sal (poca)
• 10 gramos de agar-agar (gelatina)

Elaboración

En una cacerola amplia, colocamos las carrilleras cortadas a trozos y añadimos el resto de ingredientes: la verdura troceada groseramente, las especies y el vino tinto (excepto el agar- agar). Los mezclamos todos bien, lo acercamos al fuego y cuando hierva un poco el vino, añadimos agua hasta cubrir.

Tapamos y dejamos cocer tapado  hasta que este tierno. A continuación sacamos las carrilleras y las desmigamos en un cuenco.

En un cazo pequeñito mezclamos el agar- agar con un vaso de caldo de las carrilleras y llevamos a ebullición. Mezclamos con las carrilleras desmigadas y prensamos en un molde al frío. El resto de la salsa la reducimos hasta conseguir una crema densa.

Para la presentación: cortamos el taco de carne y la metemos en el horno a calentar. Lo pasamos a un plato y por ultimo salseamos. Podemos decorar el brownie con verduritas al vapor, sésamo,etcétera.

Bombones de morcilla y almendras

Os presento un entrante muy fácil de elaborar, pero que a la vez resulta de lo más recurrente en estas fiestas que se nos avecinan.

Ingredientes para unos 12 bombones

• Una buena morcilla ibérica
• Un huevo entero
• Un puñadito de pan rayado
• Unos 100 gramos de almendras crudas
• Tinte dorado y cápsulas (se puede encontrar en las tiendas de cupcakes)
  

Elaboración

Cortamos longitudinalmente la morcilla y desechamos la piel. En un cuenco, deshacemos la morcilla, añadimos el huevo y el pan rallado hasta formar una masa espesa.

Vamos formando  bolas del tamaño del bombón y lo rebozamos en las almendras previamente picadas a cuchillo. Los introducimos en el frigorífico durante una hora para que se endurezcan.

A la hora de servirlos, le damos un golpe fuerte y rápido de freidora al objeto de calentarlos y a su vez freír la almendra.

Los escurrimos sobre papel absorbente y pintamos con el tinte dorado. Para finalizar, lo colocamos en las cápsulas y servimos.

Causa limeña

La causa limeña es uno de los platos más populares de todo Perú, debido a que en su receta se incluyen ingredientes muy típicos del país.

Entre ellos se encuentran la papa amarilla, el ají y la Palta o aguacate, entre otros. Su original nombre  viene de la palabra quechua ‘Kausay’, que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa.

Ingredientes para 4 personas

• 1k de patata amarilla (en España la sustituimos por la variedad Liseta)
• Un limón grande
•  1 cucharada de Pasta de ají amarillo
• Medio vasito de aceite
• Pimienta molida
• Para el relleno: Huevo cocido, maíz, daditos de queso, olivas negras, gambas, aguacate, remolacha y una cucharada de mayonesa.

Elaboración

Cocemos las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Las pelamos y pasamos por un pasapurés. Añadimos al gusto zumo de limón, pasta de ají amarillo, pimienta, un chorrito de aceite y rectificamos de sal. Dejamos enfriar.

Los ingredientes del relleno los picamos muy pequeñitos y lo mezclamos todo con la mayonesa.

Montaje

En un aro de emplatar montamos una capa de pasta de patata, otra de relleno y terminamos con otra de patata. Decoramos con un poco de mayonesa y unas gambas y servimos.

Pastel de Calabaza y Chocolate

Hoy, traigo una receta un tanto fantasmagórica para la ocasión, rn la que usamos la calabaza de Halloween para elaborar este rico y sano pastel.

Ingredientes

• 1kilo de calabaza pelada y a cuadraditos
• 1 litro de leche
• ½ litro de nata
• 350 gramos de azúcar
• 6 yemas de huevo
• 8 láminas de gelatina
• Un chorreón de ron negro
• 150 gramos de cobertura de chocolate negro

Elaboración

En un vaso de agua ponemos mitad leche y mitad de nata y lo resevamos para la cobertura. A continuación depositamos en un cazo de fondo grueso la calabaza en trozos, el resto de la leche y la nata, azúcar y una pizca de sal. Dejamos cocer  lentamente y tapado hasta que se deshaga la calabaza.

Apartamos y metemos la batidora hasta dejarlo lo más fino posible. Después añadimos las yemas una a una y, por último, las láminas de gelatina y el ron (si hay niños, no lo ponemos), colamos todo por un chino y depositamos en un molde. Dejamos enfriar.

Calentamos el vaso de leche en un cazo y apartamos. Añadimos la cobertura de chocolate y ligamos bien. Disponemos la cobertura por encima del pastel y decoramos.

Suquet de Langostinos, Coquinas, Calabacín y crujiente de Patatas

El Suquet es por excelencia el guiso típico de los marineros del levante y la costa brava.

Difiere a groso modo de un guiso de pescado andaluz en  el empleo de la “picada”, ingrediente típico de su zona.

Ingredientes 4 personas:

Un calabacín grande para cortarlo en 4 trozos

Cebolla, pimiento, laurel, ajo, un tomate maduro, una pizca de pimentón y otra de azafrán

½ kilo de langostinos ( o Gambas)

½ kilo de coquinas (o chirlas)

Para la picada: en un mortero se machaca 1 rama perejil, 1 diente ajo, 8 almendras y 8 avellanas,

Para el crujiente de patatas: 1 patata cortada en forma paja  y un huevo.

Elaboracion:

Ponemos en un cazo con agua las coquinas  y las cascasas y cabezas de langostinos a hervir 3-4 minutos. Colamos el caldo y sacamos los meollos de las coquinas y reservamos.

Ponemos a pochar en un poquito de aceite de oliva la cebolla cortada muy fina, el pimiento, ajo, tomate y la hoja de laurel. Cuando esta casi sofrito, añadimos un chorreón del caldo de pescado. Dejamos reducir  . y añadimos los langostinos, las coquinas, la picada y las pizcas de azafrán y pimentón.

Dejamos cocer un minuto y apartamos rectificando de sal .

Vaciamos los calabacines y los cocemos brevemente para que queden firme en el caldo de pescado que nos sobró. Los escurrimos y rellenamos con los langostinos.

Freímos las patatas pajas y una vez fritas y escurridas, las mezclamos con una yema de huevo y se lo ponemos sobre cada calabacín.

Gratinamos a horno fuerte y servimos depositando en el fondo del plato una cucharada de la salsa de los langostinos.

Lingote de Guayaba y Mango

Hoy os propongo un postre a base de frutas tropicales e increíblemente fácil de hacer con el que coronar una buena comida.

Ingredientes para entre 4 y 6 personas:

• Una guayaba de Buen tamaño ( También nos sirve papaya )
• Dos mangos maduros
• 600 grs  de nata montada
• 6 hojas de Gelatina
• 150 grs  azúcar
• Una nuez de mantequilla
• 8-10 galletas tipo maria
• 1 cucharada de cacao en polvo

Elaboración

Pelamos la guayaba y la trituramos con el azúcar hasta dejarla en puré. Mezclamos esta pasta con 5 hojas de  gelatina previamente  remojadas en agua y fundidas  en dos cucharadas de agua caliente, e incorporamos a la nata muy Suavemente para evitar que se baje la mezcla y así nos quede esponjosa.

Preparamos la base del lingote mezclando en un cuenco la mantequilla fundida con las galletas ralladas y la cucharada de cacao. Pasamos la base al fondo de un molde rectangular apretando bien. Añadimos la preparación anterior de la nata montada con la guayaba y metemos en el congelador una hora. Trituramos los mangos con un poco de azúcar y lo pasamos por un colador fino. Añadimos la otra hoja de gelatina fundida  y ponemos sobre el mousse de guayaba. Sacar del congelador una hora antes de servir.

Caballa marinada con salmorejo de cereza

Lomo de Caballa marinado con salmorejo de cerezas

La combinación del rico sabor de la caballa con un original salmorejo de cerezas ofrece una explosión de sabores que merece la pena probar. Esta sencilla receta te da la oportunidad de hacerlo.

Ingredientes para 4 personas

Para la caballa marinada

Caballa marinada

• Una caballa grande
• 200 gramos de sal
• 200 gramos de azúcar
• Orégano
• Aceite de oliva virgen

Para el salmorejo de cerezas

• 300 gramos de cerezas
• 300 gramos de tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Pan de víspera
• Aceite de oliva, vinagre y sal

Elaboración

Sacamos los dos lomos de la caballa y la limpiamos muy bien de espinas. Mezclamos en un bol la sal y el azúcar a partes iguales y enterramos en él los lomos de caballa a temperatura ambiente durante media hora.

Mientras, preparamos el salmorejo mezclando en la batidora todos los ingredientes menos el aceite, que lo añadiremos al final para emulsionar bien la mezcla. Pasamos por un chino para que quede bien fino y reservamos al frio.

Una vez transcurridos los 30 minutos de la caballa, la sacamos de la sal, lavamos bien y secamos con papel de cocina y la dejamos reposar en aceite de oliva. Ya la  tenemos lista para el montaje.

Montaje

Sobre un plato o cuenco hondo, depositamos un poco de salmorejo de cerezas y ponemos un taco de caballa marinada. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y decoramos.

Micuit de foie con vino de naranja y toques de café

Micuit de Foie con tokes de Café

El micuit de foie es muy utilizado en la cocina contemporánea, y con esta receta se puede preprar de una forma sencilla y con productos llenos de sabor. Una delicia para el paladar.

Ingredientes para 4-6 personas

• 1 hígado de pato crudo de unos 300-400 gramos
• Una copa de vino de naranja del Condado de Huelva
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de azúcar
• Unas vueltas de molinillo de pimienta
• Ralladura de naranja
• Una pizca de café molido

Elaboración

Con el hígado a temperatura ambiente, vamos separando los dos lobulos (partes) y vamos tirando cuidadosamente de todas las venitas, hasta dejarlo limpio, rompiéndolo lo menos posible.

Después ponemos sobre el hígado limpio el vino, sal, pimienta, azúcar y un poco de ralladura de naranja. Unimos los dos lóbulos y formamos un rulo con papel film que quede bien apretado y dejamos reposar toda la noche en la cámara.

Ponemos a hervir una cacerola con agua y en el momento en que hierva, apagamos el fuego y esperamos que pasen 5 minutos ( intentamos que el agua esté a 90º). Introducimos el rulo de foie durante 6 minutos.

Lo sacamos rápidamente del agua y lo metemos en un baño de agua con hielo para frenar la cocción. Después lo dejamos reposar unas horas en la cámara.

NOTA: es conveniente prepararlo de víspera.

Montaje
Podemos servirlo con un poco de ralladura de naranja, toques de café y sal de escamas sobre unas tostas de pan recién tostado.