Al punto de Carlos

Suquet de Langostinos, Coquinas, Calabacín y crujiente de Patatas

El Suquet es por excelencia el guiso típico de los marineros del levante y la costa brava.

Difiere a groso modo de un guiso de pescado andaluz en  el empleo de la “picada”, ingrediente típico de su zona.

Ingredientes 4 personas:

Un calabacín grande para cortarlo en 4 trozos

Cebolla, pimiento, laurel, ajo, un tomate maduro, una pizca de pimentón y otra de azafrán

½ kilo de langostinos ( o Gambas)

½ kilo de coquinas (o chirlas)

Para la picada: en un mortero se machaca 1 rama perejil, 1 diente ajo, 8 almendras y 8 avellanas,

Para el crujiente de patatas: 1 patata cortada en forma paja  y un huevo.

Elaboracion:

Ponemos en un cazo con agua las coquinas  y las cascasas y cabezas de langostinos a hervir 3-4 minutos. Colamos el caldo y sacamos los meollos de las coquinas y reservamos.

Ponemos a pochar en un poquito de aceite de oliva la cebolla cortada muy fina, el pimiento, ajo, tomate y la hoja de laurel. Cuando esta casi sofrito, añadimos un chorreón del caldo de pescado. Dejamos reducir  . y añadimos los langostinos, las coquinas, la picada y las pizcas de azafrán y pimentón.

Dejamos cocer un minuto y apartamos rectificando de sal .

Vaciamos los calabacines y los cocemos brevemente para que queden firme en el caldo de pescado que nos sobró. Los escurrimos y rellenamos con los langostinos.

Freímos las patatas pajas y una vez fritas y escurridas, las mezclamos con una yema de huevo y se lo ponemos sobre cada calabacín.

Gratinamos a horno fuerte y servimos depositando en el fondo del plato una cucharada de la salsa de los langostinos.