Bacalao al pil pil y espuma de patata

Esta es una de esas recetas en la que podemos utilizar el sifón, que ahora esta tan de moda regalar a los  que nos gusta el noble arte de la cocina.
 Lo utilizaremos para la espuma de patata.
(Si no tenemos sifón ,no nos quedará una espuma, estará  más cremoso ,pero igual de bueno).
 Primero haremos la espuma: 250 grs de patatas peladas , las cocemos en agua y sal durante unos 20 min.
(guardamos un poco de agua de cocción).Trituramos la patata con un poco de agua de cocción y añadimos 100 grs de nata y unos 35 grs de aceite de oliva virgen.Emulsionamos bien, colamos fino  y al sifón con dos cargas de gas y mantenerlo templado a  60 º baño María.
 Vamos con el Bacalao: En una cazuela con un chorreón de aceite de oliva añadimos ajos laminados a dorar a fuego lento cuidando que no se quemen. Los sacamos y reservamos .Dejamos enfriar un poco el aceite y metemos el bacalao (un lomo de unos 400 grs)  con la piel hacia arriba. Lo dejamos confitar hasta
que veamos que las  laminas del mismo, se empiezan  a  desprender.
Lo sacamos y quitamos casi todo el aceite de la cazuela (no el jugo).Volvemos a echar al hilo, el aceite casi frío sobre el jugo y lo vamos ligando con un colador hasta conseguir emulsionarlo.
Solo nos queda montar en las copas las laminas de Bacalao, la salsa de pil pil por encima y la terminamos con la espuma de patata. Decoramos con un poco de perejil picado y las laminas de ajo frito.
Nos saldrán unas 8 copas.  A disfrutar !!