Caballa marinada con salmorejo de cereza

Lomo de Caballa marinado con salmorejo de cerezas

La combinación del rico sabor de la caballa con un original salmorejo de cerezas ofrece una explosión de sabores que merece la pena probar. Esta sencilla receta te da la oportunidad de hacerlo.

Ingredientes para 4 personas

Para la caballa marinada

Caballa marinada

• Una caballa grande
• 200 gramos de sal
• 200 gramos de azúcar
• Orégano
• Aceite de oliva virgen

Para el salmorejo de cerezas

• 300 gramos de cerezas
• 300 gramos de tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Pan de víspera
• Aceite de oliva, vinagre y sal

Elaboración

Sacamos los dos lomos de la caballa y la limpiamos muy bien de espinas. Mezclamos en un bol la sal y el azúcar a partes iguales y enterramos en él los lomos de caballa a temperatura ambiente durante media hora.

Mientras, preparamos el salmorejo mezclando en la batidora todos los ingredientes menos el aceite, que lo añadiremos al final para emulsionar bien la mezcla. Pasamos por un chino para que quede bien fino y reservamos al frio.

Una vez transcurridos los 30 minutos de la caballa, la sacamos de la sal, lavamos bien y secamos con papel de cocina y la dejamos reposar en aceite de oliva. Ya la  tenemos lista para el montaje.

Montaje

Sobre un plato o cuenco hondo, depositamos un poco de salmorejo de cerezas y ponemos un taco de caballa marinada. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y decoramos.

Suprema de Merluza  Gratinada con Alioli de Peras  sobre Sedoso de guisantes y menta

Quería mostraros hoy una salsa tremendamente versátil en la cocina y con un delicioso sabor:

Este alioli de pera lo elaboraremos con ajos que previamente asaremos en el horno, y es ahí donde reside la gracia de esta salsa, en el punto del ajo tostado, con el ligero dulzor de la pera, hacen un contraste increíble..

Ingredientes  ( 4 Personas):

Necesitamos cuatro tacos de la suprema de Una buena Merluza de la costa, (u otro lomo limpio de pescado

Para el alioli de Pera                         

1 Cabeza de Ajo

2 Peras Maduras

1 Huevo

Un chorrito de vinagre

Sal

Aceite de Oliva virgen

Para el Sedoso:

250 Grs. de Guisantes

Un Manojito de Menta Fresca

Media cebolla

Una copa de Vino Blanco Seco

Sal y aceite

Elaboración:

Asamos la cabeza de ajos en el horno, cortada por la mitad y envuelta en papel de aluminio. Una vez asada y fría, pelamos los dientes y los ponemos en el vaso de la batidora con las peras peladas y cortadas, un chorreón de aceite, el huevo, la sal y el vinagre y procedemos como si de una mayonesa se tratase, vamos añadiendo el aceite al hilo hasta dejarla a nuestro gusto (Siempre un poco espesa), reservamos en el frío. 

Para el sedoso, sofreímos la media cebolla en un chorrito de aceite de oliva y añadimos los guisantes, damos unas vueltas y añadimos la copa de vino. Dejamos evaporar y añadimos un poco de agua (o Mejor caldo si tenemos), cocemos hasta que los guisantes estén tiernos  y al apartarlos añadimos las hojas de menta y tapamos para que infusione.

Después pasamos todo por el chino hasta obtener una crema muy fina, la cual rectificaremos de sal reservando en caliente.

Montaje:

Solo nos queda asar el pescado en una plancha bien caliente , depositar en una fuente de servicio el sedoso de menta, colocar el pescado y napar con el alioli, gratinándolo a continuación con el soplete.

Canelón de Calabaza Relleno de paté de Higado iberico Sobre cuscus de coliflor

Canelón de Calabaza, relleno de paté ibérico

En esta entrada quiero darle un cierto protagonismo a la huerta de nuestros pueblos: Tiempo de Calabazas, de Verduras de Otoño.. Combinadas, eso sí, con las carnes de nuestra sierra, transformadas en un fino paté

El canelón de calabaza sale de triturar la calabaza del cocido,  con un poco de su caldo , gelificada con agar-agar y depositando un fina lamina  en una placa que,  después de fría enrollaremos a modo de bufanda sobre un rulo  paté ibérico que realizaremos cociendo a partes iguales, tocino fresco, secreto e hígado ibérico, el cual trituraremos finamente una vez puesto a punto de sal y pimienta con  unas gotas de buen brandy de la provincia..
Este canelón lo depositamos sobre una cama de cuscus hecho de rayar muy finamente y escaldar la coliflor luego de saltearla a fuego vivo con un diente de ajo
Espero os guste el contraste de sabores..

Salmón Hojaldrado con espinacas y Natillas de gambas

Salmón hojaldrado con espinacas

De todos es conocido la exquisita unión de sabores entre el Salmón y la espinaca; pero para ir un poco más lejos, lo he abrigado con una fina lamina de hojaldre, y después de horneado, lo he depositado sobre una cama de Natillas de Gambas , la cual hemos realizado partiendo  de una salsa americana que hemos montado con unas yemas de huevo.

  Este es el resultado:

EL " MAKI DE HUELVA "

El "Maki" de Huelva

Aunque pudiera parecer el nombre de un personaje de nuestra tierra o el de un nuevo artista del flamenco.. nada mas lejos de la realidad.

Dándole un poco la vuelta a la cocina japonesa y jugando con nuestros ingredientes se me ocurre cambiar el alga Nori por finas lonchas de Jamón, el pescado crudo por tiritas de Presa de paleta brévemente salteadas y para darle untuosidad, unos trocitos de queso Doñana de cabra semicurado.
Preparamos el arroz siguiendo las pautas del sushi  y aquí tenéis el resultado:

Capuchino de Berenjena, Mermelada de Tomate y Batida de Queso

Capuchino de Berenjenas, mermelada de tomate y batida de queso

Este entrante es de lo más original que podáis probar, ya que reúne por si solo una mezcla de sabores sorprendentes:
Debemos asar la berenjena en el horno hasta que este blanda. La pelamos y la trituramos con un poco de sal , una pizca de comino y un hilo de aceite de oliva. La ponemos en el fondo del vaso.
Después preparamos la  mermelada de tomate,  confitandolos a fuego lento con azúcar hasta obtener el punto deseado y lo ponemos en la siguiente capa.
Por ultimo, montamos el queso azul con un poco de nata y un toque de pimienta, y lo decoramos a modo de café capuchino.
Recomiendo que lo toméis introduciendo la cuchara desde abajo hacia arriba para tomar los tres sabores a la vez.
Sencillamente espectacular....

Carbón de bacalao y crema de salmorejo

Carbón de Bacalo con crema de salmorejo

Primero, elaboraremos una tempura con 200 grs. de harina., 300 de agua helada,un poco de levadura y sal.

El truco está en disolver en el agua fría una cucharada de tinta de calamar.

Rebozamos los taquitos de bacalao en la tempura y freímos en aceite caliente.Escurrimos sobre papel absorbente y colocamos sobre una cama de salmorejo helado.
Servimos inmediatamente.

Lasaña de Pimientos y Boquerones

Ahora que se va acercando el buen tiempo y se levanta la veda del Boquerón en el golfo de Cádiz, es buen momento para preparar esta sugerente tapa.
Lo primero, congelar los boquerones.
Al día siguiente mientras asamos los pimientos,  limpiamos y deslomamos los boquerones y los introducimos durante dos horas en una mezcla a partes iguales de agua helada y vinagre.Transcurrido este tiempo, los escurrimos y los enterramos en sal una hora.
Después los enjuagamos a conciencia y solo nos queda montarlos en un molde alternando capas de pimiento y boquerón, después prensamos bien el molde y dejamos reposar en cámara.
Desmoldamos y aliñamos con una vinagreta de Ajo dorado, unas gotas de  vinagre y Aove.
Decoramos con brotes ó cebollino.

Manitas Rellenas de Espinacas y Nueces

Llegando el Otoño, nos va apeteciendo recetas más contundentes con qué acompañar un buen Tinto.
 Hoy os presento unas manitas deshuesadas y rellenas de espinacas y nueces. Es un plato bastante resultón y fácil de hacer:
Debemos guisar las manitas como de costumbre las hagamos en casa: Yo las pongo " En crudo" : Pimiento, tomate, cebolla ,ajos,laurel, un  toque de pimentón,  pimienta grano, sal y un buen chorro de vino oloroso.
 Después de tiernas, las sacamos para enfriar un poco  y  las ponemos sobre papel film, rellenándolas de espinacas cocidas  y nueces. Ponemos otra manita encima y enrollamos  apretando fuerte.
 Metemos al frío unas dos horas.  A la hora de comer, solo tenemos que marcarlas en una plancha fuerte haciéndolas rodar. Emplatamos y salseamos con una reducción que habremos hecho del jugo de la cocción.

Espero os guste..

Queso, Nueces y pimiento

  Pues sí ,   hoy  os traigo una de esas recetas,  de la tan de moda llamada:  "Cocina Mimética".
Este Trampantojo no es más que una mezcla de quesos cremosos: Filadelfia y Gorgonzola los cuales mezclamos muy bien para despues formar unas pequeñas bolas en las que introducimos media nuez pelada.
  Acto seguido, lo envolvemos en un cuadradito de papel film y lo retorcemos de forma que, al  girar el film,  la parte de arriba queda con las arrugas  simulando a las del tomate y los introducimos un rato en el congelador.
 Mientras,  preparamos la cobertura con una lata de  pimientos de piquillos triturados y colados.  Calentamos un  poco y añadimos una hoja y media de gelatina  previamente  remojada y disolvemos bien.
Sólo nos queda sacar del congelador los " Tomates ", les quitamos el film y los pinchamos por arriba con un palillo para ir bañandolos en la crema de piquillos. Damos un primer baño y lo dejamos enfriar.A los diez minutos damos un segundo baño . acabamos con un rabito de tomate natural para realzar el efecto y ya los podemos servir.